北京市营养学会理事、注册营养师 顾中一

　　冬天，总想吃点热气腾腾的火锅、关东煮之类的暖暖身子，而各种鲜嫩Q弹的丸子往往是火锅里的灵魂。那么，火锅丸子都是纯肉做的吗？丸子该怎么挑、如何煮才更健康美味？

　　首先，应去大型超市购买正规厂家生产的有包装的丸子。包装上通常有生产日期、保质期、配料、营养成分、执行标准等，比起街边小摊和小超市卖的散装丸子要安全得多。

　　火锅丸子里都是肉吗？

　　放在火锅里的丸类食品，可分为肉丸类和各种鱼糜制品类。

　　肉丸类。肉丸要好吃，大部分都不是用纯肉做的，含肉量并没有强制规定，其他配料包括淀粉、大豆蛋白、盐、水、脂肪等。此外还需要食品添加剂的辅助，如胶类（卡拉胶、黄原胶等）让丸子更Q弹；磷酸盐（焦磷酸钠、三聚磷酸钠）可吸住水分，能让丸子更鲜嫩多汁；香精、增鲜剂（如5'-呈味核苷酸二钠）让丸子更鲜更香。比如牛肉丸里加鸡肉、鸭肉、猪肉、鱼肉、肉粉都很常见，牛肉含量也不一定是最多的。

　　按照商业部发布的《速冻调制食品》规定：含有鸡肉、猪肉、鱼肉、虾肉的肉糜类制品或者调味水产品，猪肉、鸡肉、鱼肉、虾肉含量≥10%；含有蟹肉、牛肉、羊肉的肉糜类制品或者调味水产品，蟹肉、牛肉、羊肉的含量≥8%。对产品要求高一点的，会遵照《肉丸》的规定：禽畜肉丸里禽畜肉含量要占第一位，水产品肉丸里水产品肉含量要占第一位。此外根据含肉量多少还有不同分级：普通级需要含肉量≥45%，优级需要含肉量≥55%，特级需要含肉量≥65%。还有更严格的如广东省食品安全地方标准《汕头牛肉丸》规定，称作汕头牛肉丸的，其中牛肉含量需大于90%。

　　还有一个更简单鉴别方法：看产品包装上是否标出用肉量多少。优质肉丸用肉较多、成本高，厂家肯定会醒目标出具体用了多少肉。

　　鱼糜制品。鱼丸、鱼糕、鱼饼、鱼豆腐、虾丸、龙虾丸、虾饼、墨鱼丸、墨鱼饼、贝肉丸、模拟扇贝柱和模拟蟹肉等，都属于鱼糜制品。这类制品最常见标准是《冻鱼糜制品》，其中规定产品淀粉含量≤15%（模拟蟹肉要求淀粉含量≤10%），并没规定鱼糜要放多少。

　　大多数蟹棒都是以鱼糜为主，叫“鱼棒”或许更恰当。其表面的红色是色素的功劳，蟹味儿是香精的功劳。涮蟹棒时其外面的塑料皮要剥掉吗？如果带着皮煮蟹棒不会散开，这层材质110℃以下也不会融化，但在高温下煮久了塑料皮可能会溶出有害物质，建议还是撕掉皮再煮。

　　吃丸子需防摄入过多脂肪和盐

　　丸子脂肪含量很高。想让肉丸口感软嫩，最简单就是加脂肪。有些肉丸类产品的配料表，靠前位置有猪油膘、牛脂肪、鸡皮、起酥油等增加脂肪含量的配料，营养成分表里有的100g丸子有20g脂肪，不少丸子咬开后也会发现其横断面在滋滋冒油。这些丸子里多是饱和脂肪，从健康角度还是应选脂肪含量低的更好。

　　丸子钠含量很高。大部分火锅丸子，钠含量普遍都在500-700mg/100g以上，少数还达到1000mg左右。因为一些鱼糜本身就比较咸，还会加盐，其中的保水剂和鲜味剂里也有钠。也就是说吃四五颗丸子，就会摄入每日钠限量的1/3到1/2。

　　丸子浮起来需再煮5分钟。有人看见丸子刚浮起来就急着吃，这样其实不安全。江苏疾控中心做过一次测定，发现冷冻丸子下到沸腾火锅中2分钟左右就能浮起来，但此时丸子中心温度只有45.4℃，重新放入滚锅中加热5分钟，中心温度才超过70℃。只有中心温度高于70℃后，才能将绝大部分致病菌杀灭。所以煮丸子时即使已经浮起来了，也要再煮5分钟后才吃。