意大利蔬菜培根汤

　　文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员张继

　　7日将迎来二十四节气之一的立冬。立冬，意味着冬天就此拉开帷幕，这是冬季的第一个节气，凉意也尾随它而来。民间有一句俗语说得好，“立冬有食补，春来勇如虎”。言下之意，这一天可别马马虎虎吃了，来点能量食物补充机体能量，来年的春天必定能身体康健如虎。广东人中意饮汤，立冬时，即便是不大鱼大肉，至少也要来一碗营养丰富的暖汤。

　　客家汤

　　客家有一道名菜胡椒猪肚鸡煲，山区里每每天寒时，人们就用那土猪猪肚与鸡一同煲，撒上白胡椒，热腾腾打个边炉以慰冬日孤寒。丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨黄尚烽师傅有一次与朋友吃夜宵，吃的正是胡椒猪肚鸡火锅，于是便突发奇想，何不将火锅做成炖汤？这样既可养生，又不用像火锅那样花时间和麻烦。于是他便开始改良与创作，选用农家土猪骨、猪蹄、瘦肉和农家谷饲300天的走地老母鸡，经6小时的精心熬煮。猪蹄的加入，是为了提取其丰富的骨胶原，可令汤更浓厚。在最后取汤环节，还要边大火滚边捣烂汤料，以让蛋白质、胶原蛋白等营养尽情释放到汤中。隔渣后静置一小时，撇除浮油从而得到浓郁、奶白、鲜香醇厚的精华汤底。在刚刚摘获米其林一星的丽轩中餐厅里，黄师傅带来了这款名为“胡椒猪肚鸡炖海中宝”的秋冬滋补汤水。

　　海中宝是何物呢？就是海参、花胶、鲍鱼。黄师傅视其为生活中食物养生的首选食材，便将这三种食材汇聚一起。然而，海参、花胶本身没鲜明的味道，需要外来的辅助，鲍鱼本身有鲜甜味，羊肚菌是鲜香。这汤里还加入了大名鼎鼎的葵花鸡，是因为老鸡熬完汤后肉质干柴，食之无味，而葵花鸡皮爽肉滑，鲜香味甜，能为这汤添上一缕肉之甜。多种食材汇聚一起再炖15分钟，让多种食材相互影响，彼此皆能助汤底的鲜度提高一个层次。胡椒和猪肚都有暖胃、健胃、驱寒的作用，也可掩盖猪肚、花胶和海参的鲜腥，亦可提香增鲜。这些食材碰撞到一起，彼此间相辅相成，相得益彰，令口感层次更丰富。

　　广府汤

　　椰子炖鸡已然成为了广府汤水中的经典之一，从老城区的一间炖汤店里走出，登上了餐厅食肆的餐桌，如今在广州米其林二星餐厅，广州文华东方酒店江餐厅里也能见得其踪迹——椰皇炖花胶。总厨辉师傅用老母鸡熬煮2小时，熬出醇厚的汤底来，再加入浓郁的椰汁，汤汁顿呈乳白色，掀开那椰子盖来，浓郁的椰香扑鼻而来。一勺挖下，惊喜在其中，厚而富有胶质的花胶公，满满皆是胶原蛋白，入口滑嫩弹牙。师傅甚是贴心，还配上了一小碟醋，更能帮助开胃解腻。

　　西式汤

　　能为人带来温暖与用餐之愉悦的，都是好汤，不管是中式汤或者西式汤。卓美亚酒店行政总厨Alonso曾走过多国多地，更在中国沉浸了多年，深谙中国口味，能在中西之间找到最佳的风味融合点。以他最近出品的意大利蔬菜培根汤为例，汤的酸度恰恰好，不似原版的酸，汤中多了一份肉味，不至于寡淡。这是在不断调试过程中形成的口味。意大利蔬菜汤是用洋葱、蒜蓉、番茄膏、红腰豆、白蚕豆、红萝卜、西芹等来熬煮的，且会加入炒出油分的腌肉，带来油脂之香。但不同在于，Alonso还用上中式的鸡汤来调和，赋予了蔬菜汤更加鲜美的肉味。此外，还有一勺罗勒酱的风味加持。